羊肚菌
羊肚菌（Morchella elata或Morchella esculenta），俗称褐菇，具有独特的锥形和纤细的形状，表面覆盖着蜂窝状的囊泡网络，呈现出棕色。它在森林地区或田野和溪流堤岸在早春季节出现。尽管羊肚菌早早就露面，但由于其与自然环境的无缝融合，往往难以发现，经常隐藏在喜欢茁壮生长的落叶之间。许多人在不经意间忽略了这种难以捉摸的真菌，需要有经验的眼睛才能识别。尽管羊肚菌难以寻找且季节性罕见，但其独特的风味使其成为业余采集者和餐厅主厨追逐的美味佳肴，例如搭配甜面包、芦笋、扇贝等进行独创性的烹饪创作。
林下女王
春天是在树木茂密的地区和小径边缘寻找羊肚菌的黄金时期。这种蘑菇独特的风味是它赢得最高赞誉的原因。
羊肚菌的历史
This rare mushroom has a light smell that makes it very desirable. Its price is second only to that of the black truffle. There are many different kinds of morels, and each has its own unique qualities. However, they all have important health and cooking benefits in common. Most of the morels we sell at HNG come from the wild.
这种罕见的蘑菇具有轻微的香气，使其非常受欢迎。其价格仅次于黑松露。有许多不同种类的羊肚菌，每种都有其独特的特质。然而，它们都共享重要的健康和烹饪益处。在HNG销售的羊肚菌来自野外。
羊肚菌已被人类驯化和培育了一百多年。美国科学家Ower等人在1980年代在羊肚菌的驯化和培育方面取得了国际公认的突破（《Morchella esculenta子实体发育的笔记》[J].真菌学，1982，74(1)：142-144，羊肚菌的培养：美国，EP86903077[P]。1986-04-28，羊肚菌的培养：美国，US07/217840[P]。1988-07-12，羊肚菌的培养：美国，US4866878[P]。1989）。随后，美国企业实施了这项技术进行室内培养和生产，并有高产报告；然而，生产长时间不稳定，整个生产线在2006年左右关闭。 Masaphy在本世纪初按照Ower的技术方案对羊肚菌的室内培养和发育形态进行了研究[《羊肚菌果体启动的外部超微结构》[J].真菌学研究，2005，109：508-512，《羊肚菌的生物技术：无土系统中成功的果体形成和发育》[J].生物技术快报，2010，32(10)：1523-1527]，但并未商业推广。 Gourmet Mushrooms在2015年左右重新振兴了美国的羊肚菌文化，但羊肚菌培养的稳定性问题仍未解决。最近，中国人已经完善了羊肚菌的种植以及其底物的复制。
羊肚菌的生长环境
羊肚菌出现在五月和六月，在榆树和桦树下，通常也在硬木和软木下。它生长在松树下，但更喜欢有丰富色彩的低矮植被下。
除了像古代废墟这样的岩石环境，这种真菌在含有石灰岩底土的沙质土壤中也能茁壮生长。
羊肚菌已被证明能在各种环境中茁壮生长，包括贫瘠的荒地和栽培的花园。与松露类似，这种特殊的真菌被分类为子囊菌门。它不具备菌褶或孢子，而是呈现出囊泡。
帽和柄都是空心的。尽管其轮廓可能有所不同，但通常呈圆形或近似球形（Morchella rotunda或Morchella esculenta），偶尔也呈椭圆形或锥形（Morchella conica或elata）。与海绵类似，囊泡呈不规则形状。
羊肚菌的柄是白色的，稍微羽状，底部较粗。其帽的颜色也不同，这取决于品种和生长环境。羊肚菌的生长周期不到两周，因此采摘时机至关重要。在香格里拉的野生羊肚菌可以达到6-7厘米的高度和3-5厘米的直径，被HNG选为上品。
羊肚菌的世界分布
大多数情况下，欧洲的羊肚菌在新鲜市场上销售。它有着厚实的外皮和独特的气味，融合了烟熏松木、泥土和坚果的香气。欧洲的羊肚菌既不分级也没有被去茎。
北美的羊肚菌口味更为中性，比其欧洲同类更为坚固。它经常生长在树木繁茂的地区，喜欢进行刀耕火种的土地。
安纳托利亚的羊肚菌（土耳其）比其欧洲同类具有更为辛辣的味道。在印度，根据不同的处理方法，羊肚菌可能具有强度不同的烟熏香气。与此同时，秋季生长的羊肚菌具有更坚实的质地。
南美的羊肚菌通常呈圆锥形，外皮厚实，香气细腻。
中国栽培的羊肚菌质地细腻，采摘时达到理想大小时非常规整。近年来，我们市场上新鲜栽培的中国羊肚菌供应量有所增加。
来自香格里拉的野生羊肚菌通常具有浓郁的香气，散发出一种复杂的芬芳，融合了松木、泥土和坚果的气息。虽然香格里拉的羊肚菌主要在新鲜市场上销售，但是我们也提供脱水的羊肚菌。
世界各地的许多地区都会将羊肚菌在户外晾干。羊肚菌也可以用线串起来晾干。采摘者会将羊肚菌的茎穿刺，并将它们穿在一根金属丝上，以帮助它们在户外或火旁晾干。因此，有时我们会发现羊肚菌带有已经穿刺的根部。
羊肚菌体现了所有富含营养的食用真菌固有的基本特征：它在满足饥饿感的同时，不会为我们的膳食摄入提供过多的热量，也不会对我们的糖代谢过程产生影响。此外，除了其营养优势之外，这种食物在特定微量元素如铁、铜、锌和锰方面非常丰富，并且是B和D族维生素的重要来源。因此，羊肚菌被适当地认定为“功能性食品”的杰出例证。然而，在购买新鲜羊肚菌时必须谨慎，因为这些蘑菇需要进行彻底烹饪以防止潜在的毒性。与许多子囊菌类似，羊肚菌含有能够诱导溶血的化合物，导致红细胞的破裂。幸运的是，脱水或罐装的羊肚菌通过干燥或灭菌过程消除了毒性。
在亚洲烹饪中，羊肚菌因其独特的风味和香气而备受珍视。人们用它来制作汤、炒菜、饺子馅和糯米饭。它们还被用作烤制、炖煮和火锅菜肴的成分。
然而，在欧洲，人们精心制备羊肚菌，注重细致。通常，动物或植物基础的奶油会突显羊肚菌的"鲜味"，以及其烟熏和鲜美的香气（咖喱、芫荽等）。这种蘑菇与家禽或其他白肉（如小牛肉）搭配得完美。羊肚菌通常会与意大利面或烩饭一同食用。由于其浓烈的芬芳和味道，羊肚菌与春季蔬菜（豌豆、芦笋等）和蒲公英嫩叶搭配得宜。白肉的味道会更为突出。将羊肚菌与富有鲜味的蔬菜搭配，如成熟或干燥的番茄、芦笋或西兰花，是理想的选择。 此外，它还与甜食（裹上焦糖的柑橘果酱）或串烧菜肴搭配得很好。
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